Kaninsadel med rödbetor och vattenkrasse

2 portioner

Kaninsadel

4 bitar kaninsadel, marinerade i 30 minuter i en 7% saltlösning

2 msk olivolja

25g osaltat smör

 

Kaninsås

100g kaninben, grovhackade med en köttyxa

2 msk vegetabilisk olja

½ tsk bordssalt

½ morot, skalad och skuren i 4 delar

½ selleri, skuren i 4 delar

1 liten lök, skalad och skuren i 4 delar

1 vitlöksklyfta

4 kvistar timjan

2 kvistar dragon

1 lagerblad

100 ml vitt vin

25ml Madeira

400ml kycklingbuljong

 

Kaninkroketter

1 kaninben, saltade på varje sida med bergsalt, låt vila i 2 timmar, skölj sedan

500g ankfett

3 kvistar timjan

2 vitlöksklyftor

1 tsk dragon, hackad

Ett ägg

25g mjöl

25g pankoströbröd

 

Vattenkrasse-puré

1 knippa vattenkrasse, endast blad

20ml Chardonnayvinäger

½ tsk engelsk senap

25 ml extra jungfruolja

1 rå rödbeta, skaladeoch fint juliennad

 

Senapsmajonnäs

2 msk hemlagad senap

½ tsk Pommerysenap

100g bergsalt

50g rostad havre

 

Guanciale

4 skivor guanciale (lufttorkad griskind)

Kaninsadel med rödbetor och vattenkrasse

Tillagning

Vattenkrasse-puré: Blanchera krassen i saltat vatten och skölj sedan i isvatten. Blanda med vinäger, olivolja och senap. Passera genom en fin sil, placera i en spritspåse och kyl.

Senapsmajonnäs: Vispa alla ingredienser och smaka av. Placera i en spritspåse och kyl.

Rödbetscoleslaw: Salta rödbetorna i 10 minuter och skölj sedan lätt och klappa torrt. Blanda med ½ msk senapsmajonnäs.

Kaninsås: Värm den vegetabiliska oljan i en panna. När varm, tillsätt kaninben och laga tills de är gyllenbruna. Ta bort och ställ åt sidan. I samma stekpanna, tillsätt morötter, selleri, vitlök och lök och stek tills gyllene. Tillsätt vinet och madeira och låt sjuda tills det liknar en sirap. Tillsätt ben, salt, vitlök, örter och lager och låt sjuda i 45 minuter, skumma av överflödigt fett från ytan. Sila genom en fin sil och låt sjuda tills vätskan minska med hälften.

Kroketter: Värm ugnen till 100˚C. Smält ankfett och häll över kaninbenet, i en skål precis tillräckligt stor för att rymma båda. Tillsätt timjan och vitlök, täck med folie och ställ in i ugnen i 3 timmar. Ta ut och låt svalna i ankfettet tills du kan plocka köttet från benet. Kasta ben och hud. Blanda köttet med hackad dragon och tillräckligt mycket sås för att binda. Anpassa kryddningen om det behövs och placera sedan i en fyrkantig gjutform täckt med plastfolie i kylskåp. När helt kallt, skär i halvor och täck jämnt med mjöl. Vänd i ägg och täck med pankosmulor. Placera i kylskåp tills de ska serveras. När du är redo att servera, fritera i olja på 165˚C tills de är gyllene och genomvarma.

Kokta rödbetor: Värm ugnen till 160˚C. Linda rödbeta med salt i folie och grädda i 3 timmar eller tills den är mjuk. Ta ut ur ugnen och låt svalna något. Skala medan fortfarande varma, låt dem sedan svalna. Skär i prydliga klyftor. Ta ut ur kylen en timme innan du ska servera. Täck med olivolja och Maldonsalt.

Krispig guanciale: Värm ugnen till 180˚C. Placera huden på ugnspapper, krydda och placera sedan ytterligare ett ark papper ovanpå. Sätt mellan två plåtar och grilla i 4-6 minuter tills de är gyllene och krispiga. Ta ut och låt svalna.

Kaninsadel: Värm den vegetabiliska oljan i en panna. Krydda köttet och bryn. Tillsätt smöret och ös tills köttet är genomstekt. Tillsätt glasyr och täck köttet. Ta bort från pannan och täck med havre.

Servering: Pricka ut vattenkrassepuré på tallriken, tillsammans med senapsmajonnäsen. Tillsätt rödbeta, krispig guanciale och kanin. Garnera med krasse och servera.

Visa alla recept