Hälleflundra med konfiterat ägg och coppa

2 portioner

2 st 150g hälleflundra

2 msk vegetabilisk olja

½ tsk bordssalt

25g osaltat smör

 

3 ägg, tillagade i 45 minuter på 65˚C i vatten och sedan placerade i isvatten

 

½ babyfänkål, hyvlad

4 fänkål

12 asterblad

12 portlakblad

1 msk vinägrett

 

½ stor lila grelottelök

1 msk vegetabilisk olja

10g osaltat smör

Kycklingbuljong

Nypa bordssalt

 

4 skivor coppa (lufttorkat kött)

Hälleflundra med konfiterat ägg och coppa

Tillagning

Äggen: Skala äggen och ta bort vitorna. Skala membranet från äggulorna placera sedan i en skål och vispa tills de är släta. Placera i en spritspåse och ställ åt sidan i kylen.

Löken: Hetta upp oljan i en liten kastrull. När den nästan börjar ryka, lägg i löken med snittytan nedåt tills ytan är förkolnad. Tillsätt smör och buljong, täck med bakplåtspapper och låt löken bli genomvarm. Ta bort och skala lökskikten. Håll varma.

Fisken: Hetta upp vegetabilisk olja i en teflonpanna, stor nog att rymma båda bitarna av fisken. Krydda fisken och placera sedan i pannan. Bryn på ena sidan och vänd sedan försiktigt. Tillsätt smöret. Ös fisken när smöret skummar, tills de är gyllene och genomstekta.

Servering: Spritsa äggulan på plattan och toppa med lite Maldon-salt. Slunga fänkålen i vinägrett med lite salt. Skär upp fisken i halvor och placera båda bitarna på tallriken. Garnera med coppa, fänkål, lök och örter. Servera.

Visa alla recept