Tema: Parmigiano-Reggiano

Parmigiano Reggiano, också känd som parmesan, är en av världens mest klassiska ostar. Det är en hård och grynig ost av grana-typ (grana betyder av en händelse just “grynig” på italienska) som görs på opastöriserad komjölk, löpe och salt, och lagras oftast i åtminstone 12 månader.

Namnet Parmesan började användas i Europa som ett gemensamt namn för ostar som liknar Parmigiano-Reggiano. Tyvärr ledde det till att många ostar försökte imitera originalet, med en högst varierad framgång. Idag skyddas därför osten av europeisk lag.

Parmigiano-Reggiano kallas ibland “Ostarnas konung”, och är döpt efter sitt ursprung, alltså regionerna Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena och Mantua i Italien (mest Parma och Reggio Emilia, får man gissa). Enligt lag måste osten komma från dessa regioner för att få klassas som en äkta Parmigiano-Reggiano. Utanför EU kan dock namnet Parmesan användas hejvilt, vilket har resulterat i ett gäng imitationsostar från främst USA, som till exempel Parmigiana, Parmesana, Parmabon, Real Parma, Parmezan eller Parmezano.

Osten rivs vanligtvis över pastarätter eller blandas ner i soppa eller risotto. Den är även god som inslag på ostbrickan, eller som snacks på egen hand. Ett knep när osten är slut är att slänga ner hela kantbiten i ett långkok, som en gryta eller en bolognese, vilket ger rätten en liten extra umami-oumph.

Ofta skrivs i svenska recept att du ska använda parmesanost. Vilket är en ganska bred och inte särskilt hjälpsam beskrivning. Beroende på lagringstid kan osten få en väldigt varierande karaktär och ge olika smak till maten.

En liten smakguide:

12 månaders lagring ger en mild smak som passar på ostbrickan, med råa grönsaker (selleri eller plommontomat) och ett torrt, vitt vin.

Efter 18 månader kan osten få etiketten ”extra” eller ”export”. De ligger på trähyllor och vänds samt torkas av. Smaken på osten förändras och smaken blir starkare. Den är mycket god till färska päron eller äpple, eller till pasta. Och såklart med en syrlig Prosecco eller en lätt lager.

Vid 24 månader är smakupplevelsen ännu större och vid 30 månader når många smaker sin topp. Vällagrad parmesan passar perfekt till pastarätter, men en riktigt bra risotto kräver dock en ost som lagrats i 30 månader eller mer. När osten är 36 månader eller äldre kan du få fina scaglie (stora flagor) som är goda med färska fikon eller annan söt frukt. Gott att dricka till är söta dessertviner, Alsaceviner, Amarone eller en mörk öl.

Parmesan i historien

Enligt legenderna skapades Parmigiano-Reggioano under medeltiden i Reggio Emilia, Parma och Modena. Redan så tidigt som 1348 omnämns osten av Giovanni Boccaccio (novellens skapare), där han skriver om “ett berg av riven parmesanost”. Och under Den Stora Branden i London 1666, skrev den dåtida ämbetsmannen och tänkaren Samuel Pepys att han “begravt sin parmezan (sic) såväl som sitt vin för att rädda dem.” Även den ökände kvinnotjusaren Giacomo Casanova uttryckte sin åsikt om osten, när han beklagade sig över att ett “otacksamt Europa” döpt osten efter fel region, då han ansåg att den kom från Lodi, inte Parma. Man skojar inte om ost minsann.

Ost och brott

Parmigiano-Reggiano har varit ett mål för den organiserade brottsligheten i Italien, särskilt för maffian och Camorran. De lägger sig i bakhåll för lastbilarna som transporterar osten för att sen sälja den svart i södra Italien. Mellan 2013 och 2015 stal de dessutom 2039 hjul Parmigiano-Reggiano från lager i norra och mellersta Italien. Jättemycket ost faktiskt.

En nyttig ost

Parmesan är rik på protein, fett, kalcium och fosfat. Då osten lagrats länge har många nyttiga aminosyror bildats. Näringsmässigt liknar en parmesanost en fin biff men då proteinerna och fetterna har brutits ned kemiskt mycket mer är parmesanosten betydligt mer lättsmält för magen och kroppen kan mycket snabbare tillgodogöra sig näringsämnena.

En billigare familjemedlem

Om du vill ha en något billigare ost kan kompisen Grana Padano funka. Grana Padano kallas även den av många för parmesanost men är alltså ingen äkta Parmigiano Reggiano. Den är dock tillverkad enligt rigorösa bestämmelser och från en viss geografi i norra Italien. Smaken är lite mildare och annorlunda än parmesanostens och innehåller också ägg för en jämnare kvalitet och snabbare mognad. Är du äggallergiker bör du alltså se upp med Grana Padano.

Recept med Parmigiano-Reggiano

Parmesan med reducerat nypon 

Parmesan- och valnötspesto

Parmesanmos med brynt vitlökssmör och tryffel

Parmesankräm med ugnsbakade körsbärstomater

Jonathan Swärd

Jonathan Swärd

Jonathan Swärd är en ostälskande nörd som gillar att leka vuxen. Barn, fru, Volvo – hela paketet. Han inledde sin karriär som journalist innan han gav sig in i copyvärlden och nu har han till slut landat som redaktör på Älskade Ost. På sin fritid läser han alldeles för mycket, tillbringar stor del av sin tid på golvet med leksakstraktorer och dricker kopiösa mängder te. Som barn ville han bli en ninja.

 

 

Visa alla artiklar